Ostsee-Restaurant „Courtier“ : Kalbskopfterrinen ohne Kanonendonner

Ostsee-Restaurant „Courtier“

 
 
 

Christian Scharrer hat als Koch seinen Frieden mit sich und der Welt gemacht – und teilt ihn großmütig mit den Gästen seines Restaurants „Courtier“ in Schloss Weissenhaus an der Ostsee. Die Kolumne Geschmackssache.

Wir haben die Wahl zwischen Krieg und Frieden. Entweder entscheiden wir uns für Schlachtengetümmel, Kanonendonner, den Kampf Mann gegen Mann auf Leben und Tod, für die martialischen Szenen im Stil des Historismus, mit denen der Maler Jacques Courtier die Wände des Restaurants geschmückt hat und als Dank dafür sein Namenspatron sein darf.

Oder wir setzen uns auf die Terrasse, blicken auf den manikürten Rasen, die stark frequentierte Futterkrippe für das Rotwild und die große Wiese mit den Linden dahinter, zwischen denen die Ostsee am Horizont schimmert – ein Bild schönster Bukolik mit den Hubschraubern der Gäste als kleinem Wermutstropfen, die manchmal auf der Wiese parken.

Im Grunde aber haben wir gar keine Wahl, denn Christian Scharrer hat sie schon getroffen: Bei ihm gibt es kein Schlachtengetümmel auf dem Teller, sondern den großen Aromafrieden, weil das seinem Naturell viel mehr entspricht als Hauen und Stechen. Und wenn sich seine Gerichte doch einmal rot färben, ist daran allein die Rote Bete schuld.

Wie sehr Christian Scharrer an Harmonie gelegen ist, wie wenig er sich als kämpferischer Revoluzzer am Herd versteht, zeigt er schon mit seinen Küchengrüßen. Prunier-Kaviar auf Buchweizen-Blini mit Creme fraîche, Arancini mit Aprikose und Shiitake, Parmesan-Creme mit Schnittlauch, Knusperkissen mit Macadamia, eine Ofenkartoffel mit Kräuterquark und ein Taco mit geräuchertem, dünn aufgerolltem Kaninchenrückenfilet sind kein kulinarischer Sturm auf die Bastille, sondern trotz der mexikanischen Eskapade technisch makellose Verneigungen vor der klassischen Kochkunst.

Doch sie ist bei Scharrer kein schlaffes Ancien Régime, sondern ganz im Gegenteil voller praller Lebenskraft, so wie bei der Kalbskopfterrine. Sie wird angebraten, intensiviert dadurch ihren ohnehin schon machtvollen Geschmack noch einmal und schart eine selbstbewusste, alles andere als kleinlaute Entourage um sich: Mit Senfkörnern, Kräutercreme, Wachtelei, Bärlauch-Hippe und einer Sphäre aus Frankfurter Grüner Sauce lässt es der Chef richtig krachen, aber er überspannt den Bogen nicht, sondern sucht immer den friedvollen Ausgleich zwischen den Geschmäckern, denn er will weder Sieger noch Verlierer auf dem Teller.

Diese Haltung passt zum Wesen von Christian Scharrer, der nur auf den ersten Blick ein unstetes, in Wahrheit aber zielstrebiges Leben als Koch geführt hat. Er stammt aus dem Südschwarzwald, wuchs mit der Hausmannskost im Landgasthaus seiner Familie auf, fand aber schnell Gefallen an der Hochküche und ging immer dorthin, wo gerade innovative Chefs am Werk waren.

So kam er zu Alfred Klink nach Freiburg, Alfred Friedrich nach Frankfurt, Jörg Müller nach Sylt und als Souschef zu Harald Wohlfahrt nach Baiersbronn, bevor er sich am Starnberger See und auf der Bühlerhöhe seine ersten eigenen und in Travemünde dann zwei Michelin-Sterne erkochte. Seit 2016 ist er Chef des „Courtier“ in Schloss Weissenhaus an der Lübecker Bucht, hält dort gleichfalls souverän zwei Sterne und kocht im hochherrschaftlichen Rahmen eines Anwesens, das eine weniger zielstrebige Vergangenheit als der Chefkoch hat.